SEGREDO DE PREPARAR UM BOM CARNEIRO NA BRASA !!
(ESTA RECEITA É UM PRESENTE DE NATAL PARA OS AMIGOS)
Desde os primórdios até hoje em dia, muito se fala, faz e utiliza para preparar um bom assado de cordeiro, minha preferência ovelha , carneiro ou borrego, como é conhecida a carne de ovino pelos mais variados quinhões do nosso país.
Nesses anos de prática gastronômica, seja comandando os espetos e a grelha, seja dominando maximamente os talheres, aprendi que a carne (qualquer que seja) precisa ter uma boa procedência.
A origem e o manuseio da carne de ovino devem estar em primeiro plano na cabeça de quem pretende assá-la à perfeição, sob pena de malograr qualquer tentativa de preparo, mesmo com os mais exóticos e requintados temperos e especiarias.
Assim, a carne deve ser adquirida em açougues que tenham a reocupação em informar a origem do animal, como sua cabanha e país, destacando-se, neste critério, os rebanhos oriundos do sul do Brasil, notadamente Paraná e Rio Grande do Sul, além daqueles provenientes dos pampas da Argentina e Uruguai, que também são famosos pela qualidade do rebanho ovino.
Austrália, Nova Zelândia e os nossos bons patrícios do Oriente médio, são outros países de grande renome na criação de ovinos e caprinos.
Como este não é um blog de pecuária, tão pouco de geografia, vamos ao que interessa que é a forma de temperar e assar uma boa carne de carneiro. Como bom paraense, vou usar esta alcunha daqui para frente.
Afirmei no início que existem muitas formas de prepará-lo, inteiro ou em pedaços, no espeto, na grelha ou no rolete, embalado ou não, com lenha ou carvão.
Na verdade não há um jeito errado de preparar o carneiro,desde que se observem os cuidados necessários de higiene na manipulação, mantenha-se o fogo numa intensidade razoável e, como eu já disse, utilize-se uma carne de boa procedência.
Mesmo assim, deixo aqui algumas dicas de preparo:
Para se preparar uma paleta e uma costela (aproximadamente 5 kg), use:
o 1 garrafa de 750ml de vinho branco seco (Quanto melhor o vinho, melhor fica);
o 4½ colheres (Sopa) média de sal;
o 1½ colher (Sopa) rasa de pimenta do reino moída.
Tempere bem os pedaços com o sal e com a pimenta e depois os regue com o vinho, pelo menos 18 horas antes de assá-los. Se tiver um recipiente onde os pedaços possam ficar imersos, o resultado é melhor ainda (plástico).
Duas horas antes de preparar, retire da geladeira e deixe descansar.
Para o fogo, utilize lenha, preferencialmente, pois coopera para o sabor. Mas nada impede que se utilize carvão.
Para fazer o fogo, enrole folhas de jornal como se fosse um grande charuto, enrole-os no braço para dar forma cilíndrica e os posicione no centro da churrasqueira. Distribua a lenha ou o carvão ao redor do cilindro de papel, deixando o meio sem preenchimento, como se fosse um vulcão.
Com um pedaço de papel em chamas, incinere o miolo do cilindro de papel e espere até que as chamas iniciem o processo da queima das pedras de carvão ou pedaços de lenha mais próximos.
Após alguns minutos, com o cuidado necessário, pode se empilhar sobre o centro, pedaços maiores do carvão ou de lenha para adiantar o fogo.
Álcool com graduação 92º ou superior é eficiente na aceleração deste procedimento.
Assim que se obtenha um braseiro, devem-se empurrar as brasas para um canto da churrasqueira e colocar os pedaços, preferencialmente no espeto, a uma distância aproximada de 40 centímetros do fogo, no outro canto da churrasqueira.
A costela deverá estar com o lado dos ossos virado para baixo e assim ficará por quase todo o tempo.
Mantendo-se o fogo na mesma intensidade, com a inserção das pedras de carvão ou pedaços de lenha necessários, em aproximadamente 90 minutos, deve se fazer a rotação da paleta para assar do outro lado.
É importante espetar corretamente os pedaços, para que fiquem firmes e regulares na churrasqueira.
Após outros 30 minutos, vire a costela para assar o outro lado.
Mais meia hora, totalizando 2 horas e meia de fogo,ambos os pedaços estarão assados e tenros para serem servidos.
Se você chegou até aqui merece receber algumas dicas vip patricios:
1. Para fazer a moda síria, substitua a pimenta do reino por uma mistura de temperos chamada pimenta síria e use 2 colheres bem cheias de outra mistura de temperos chamada zattar;
2. Você também pode adicionar um dente de alho por colher de sal, moído com o próprio sal em uma tábua de carne e algumas folhas de hortelã;
3. Para ir descascando a paleta e servi-la em pequenas porções contínuas, inicie-a mais próxima do fogo (Mais ou menos 30 cm.) e a deixe por cerca de 45 minutos do primeiro lado e mais 30 minutos do outro, retornando ao fogo e retirando-a conforme a fome.
Não deixe de acompanhar este assado com um bom vinho tinto seco, notadamente dos varietais Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot ou Carmenere, dos quais recomendo um vinho chamado “Dos Fincas”, oriundo de uma junção de cepas, e o “Trapiche”, pois ambos reúnem bom custo/benefício.
Se preferir cerveja, escolha uma especial dos tipos Cerpa Gold, Cerpa Tijuca bem paraense ou se quiser investir um pouco mais, a irlandesa Guiness ou a inglesa Bass.
Bom assado e seja bem vindo!!!
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